Королем японской кухни, разумеется, является рис, появившийся у японцев около 2,5 тысяч лет назад. Японцы называют его «индикатором национального самочувствия». В японской письменности для обозначения риса существует несколько иероглифов (в каждом случае речь идет о разном рисе – сыром, вареном и т. д.). Интересно, что понятия «вареный рис» и «пища» передаются одним иероглифом (практически так же схожи слова «жизнь» и «жито» у славян).
Именно с появления риса в Японии, собственно говоря, начинается становление традиционной японской кухни.
В первоклассном супе гораздо больше искусства, чем во второсортной живописи.
Маслоу, Абрахам
Рис в питании японцев играет такую же роль, как, скажем, картошка у русских или мясо у монголов. В традиционной Японии существовал специальный термин коку – количество риса, необходимое взрослому человеку для жизни в течение одного года (около 180 кг). Коку являлся основной мерой богатства японцев. Оплата работы самураев тоже определялась в коку. В средние века и в новое время в Японии существовали рисовые биржи (например, в Осаке, где ежегодно продавалось более 4 млн мешков риса).
Чаще всего рис в Японии готовят на пару с небольшим количеством воды и никогда не помешивают. Рис варится без соли, к нему подают соленые и маринованные овощи и рыбу.
Все знают, что японцы любят рис. Правда, не все знают, что этот рис особенный – японский. В других странах у японцев случается шок, если им подают рис. Например, прекрасную сладкую рисовую кашу с маслом или рисовый пудинг. Они смотрят на нее с некоторым ужасом: мол, это что еще за диковина? И это Вы называете рисом? И считаете, что это можно есть?
Японский рис на самом деле несколько особенный. По сравнению с другими сортами в нем больше веществ, которые придают ему клейкость и так ценимую японцами текстуру, которую невозможно описать – надо попробовать.
Сортов риса на свете очень много (больше ста тысяч!), но подразделяются они на три главных вида: индийский, японский и явайский. Индийский рис – это продолговатые зерна, не слипающиеся при варке. Мы такой рис называем «рассыпчатым». Из него получается хороший плов.
Японский рис с укороченными зернами содержит больше крахмала, очень удобен для еды палочками. По внешнему виду японский рис – это тот рис, который мы называем «круглым».
Явайский рис нам почти неизвестен, он обладает удлиненными уплощенными зернышками. Японцам для их блюд не подходит.
Как японцы готовят рис? Как уже говорилось, почти всегда на пару, без сахара, соли или молока. Употребляют рис каждый день, как мы хлеб, но не с каждым блюдом, а обычно в конце обеда, часто – с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой). Всякая еда у японцев называется «гохан», что значит попросту &aquo;вареный рис».
Блюдо из риса – кэрри (крутая рисовая каша). Это блюдо приправляется крепким соусом с прибавкой тончайших ломтиков мяса. Соус готовится из пшеницы, соевых бобов, соли и воды.
Еще из риса японцы готовят разные виды маленьких пирожков – моти, норимаки – это когда в рисовое тесто заворачивают ломтики сырой рыбы.
— Молчите, я сам… *полицейскому* Пожалуйста, три чизбургера, две порции картофеля, два шоколадных коктейля и большую колу.
— И блинчики…
— Блинчики у Вас есть?
День сурка (Groundhog Day)
