Мясные премудрости

Вареная говядина, тушеная индейка, запеченная в духовке свинина, приготовленная на пару курочка – как могут вегетарианцы утолить голод, не вкушая этих волшебных блюд? Мясо не просто вкусно, но и имеет огромную биологическую ценность. В нем содержатся необходимые человеческому организму белки и жиры, а также минеральные вещества и витамины. Правда, все сказанное применимо только к качественному мясу, найти и купить которое в наши дни – непростая задача. Итак, что нужно знать о мясе?

Любой может испортить обед. Но повар делает это профессионально.

Карпов, Игорь

О пользе мяса ведутся многолетние споры. Одни диетологи считают, что мяса надо есть как можно больше из-за того, что аминокислотный состав мясного белка близок по составу белкам человеческого тела. Другие ратуют за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Научные разногласия подкрепляются религиозными и национальными расхождениями, хотя мясные блюда, как правило, неизменно присутствуют в традиционных кухнях большинства стран мира.

С одной стороны, в мясе действительно содержится множество необходимых для человеческого организма веществ, включая витамины, минеральные вещества, белки, жиры и углеводы. С другой – избыток мясных продуктов в рационе может способствовать нарушению минерального обмена. Так происходит потому, что мясо богато фосфором, но при этом в нем слишком мало калия.

Диетологи отмечают, что средняя норма свежего мяса для взрослого человека составляет 190 граммов в день. То есть, с учетом тепловой обработки, на выходе получается 80–100 граммов жареного, тушеного или отварного мяса. Меньше этой нормы следует употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени, желудка или поджелудочной железы. Многие диеты предполагают употребление мяса нежирных сортов и только в отварном виде.

Говядина – полезное мясо от рожек до ножек

Слово «говядина» происходит от старославянского «говядо» – так называли крупный рогатый скот (корову, быка или вола). Говядиной называют всякое говяжье мясо, хотя чаще всего это мясо бычков. Воловье или коровье мясо употребляют реже.

Говядина – самое диетическое мясо, рекомендуемое при заболеваниях желудка, поджелудочной железы, сердечно-сосудистых заболеваниях и для тех, кто, как мы с вами, следит за фигурой.

Говядина совершенно универсальна: ее можно варить, жарить на сковороде и на гриле, тушить, запекать. Говяжье мясо – это нежные эскалопы, аппетитные биточки, сытные рулетики, всеми любимые зразы, а также гуляши и котлеты!

Как это называется

Эскалоп – поджаренные ломти продолговатой формы из нежирных сортов мяса (говядины, свинины, телятины).

Биточки – небольшие круглые котлеты из рубленого мяса.

Зраза – котлета или мясной рулет с начинкой из овощей и яиц.

Гуляш – кусочки говядины или телятины, тушенные со шпиком, луком и перцем.

Антрекот – отбивная котлета из межреберной части туши.

Ростбиф – запеченный в духовке цельный кусок говядины, приправленный специями.

Говядина приобретает изысканный пряный вкус в тандеме с овощами и такими травами как розмарин, эстрагон, мускатный орех. Всевозможные рагу и мясо в горшочках с добавлением пряностей становятся украшением праздничного стола и добавляют разнообразия в ваш будничный рацион.

Гурманы и экспериментаторы могут позволить себе нетрадиционный подход к приготовлению говядины. Это разнообразные соусы – клубничный, шоколадный, и чернично-имбирный…

Клубничный

500 г свежей клубники

Масло сливочное

100 г коричневого сахара.

3 веточки свежей мяты

В тойже сковороде, где готовилась говядина, растопить сливочное масло ссахаром, всыпать промытую иразрезанную вдоль пополам клубнику иизмельченную мяту, обжаривать на среднем огне одну-две минуты, периодически встряхивая.

Шоколадный

500 мл красного вина

1 стакан мясного бульона

50 г горького шоколада

1 горсть сушеной вишни

3веточки свежего розмарина

Влить в сотейник вино ибульон, довести до кипения, уварить вполовину. Положить вишню ирозмарин, уварить еще вполовину, снять согня, всыпать натертый шоколад, приправить солью иперцем, перемешать иотставить.

Чернично-клубничный

1 стакан черники

1 стакан апельсинового сока

2 ч. л. цедры апельсина илимона

1 ч. л. коричневого сахара 1ч. л. измельченного свежего имбиря

3 ст. л. вермута

Смешать в сковороде имбирь, апельсиновый сок, цедру, вермут исахар, поставить на огонь. Когда вскипит, добавить ягоды иготовить на медленном огне до загустения соуса, четыре-пятьминут, недавая ему подгорать по краям.

Важно помнить, что в телятине совсем мало жира, поэтому готовить ее нужно либо в жидкости (масло, бульон, вода), либо постоянно поливать соком или соусом, чтобы мясо получилось нежным и сочным. А вот мясо с кровью из говядины делать противопоказано: плохо прожаренный кусок имеет неприятный вкус и запах, а само блюдо вредно для здоровья.

Самое хорошее в говядине – это то, что «в дело» при должном умении повара идет фактически все животное, как говорится, от рожек до ножек. Это подтверждает и шеф-повар популярного столичного стейк-хауса Сергей Лобанов:

– Самая изысканная и ценная часть говядины – это вырезка. Из нее хорошо готовить ростбифы, поскольку мясо очень нежное. Из филейной части делают бифштексы на косточках. Тем, кто любит постное мясо, лучше употреблять для готовки кострец и рульку. Мясо с шеи хоть постное и нежное, но требует долгого приготовления, а потому используется для супа, тушения под соусом, рагу и фарша. Для приготовления наваристого бульона незаменима грудинка.

Из лопаточной мякоти, если ее хорошо очистить, получаются вкусные антрекоты. Обрезки можно пустить на котлеты, провернув через мясорубку. Наваристый и вкусный бульон для холодца можно получить из мяса верхней части передней или задней ноги, также как и из пашины (нижней брюшной части туши животного) – там много хрящей. Надпочечную часть туши можно используется для приготовления жаркого и карпачо (тонких ломтиков сырого мяса с оливковым маслом и пармезаном). Да что там – в пищу идут даже яички и огузок…

Об авторе
Человек, который осмеливается потратить впустую час времени, ещё не осознал цену жизни. (Чарльз Дарвин)
Поделиться

Детство … прекрасные моменты на Flickr

  • Wilson
  • DSC01147
  • Se apaga el carrusel después de otro carnaval
  • La sangre de un poeta se cocina en un fogón
  • 364/365 living on the Lemon tree
  • Dejaremos a la izquierda la chimenea caída, subiremos a la colina, a la colina del árbol.

Вся информация на данном сайте приводится исключительно в ознакомительных целях и не может использоваться как рекомендация для самостоятельного лечения. Не занимайтесь самостоятельным лечение, обращайтесь к сертифицированным медицинским специалистам.

BINOW.RU © 2009 2020 Все права сохраняются за правообладателями.

При полном или частичном копировании указывать активную ссылку на BINOW.RU