- Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки, огузка задней ноги.
- Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.
- Жарить рекомендуется мясо спинной, поясничной части или внутреннее филе (вырезку).
- Для тушения подходят кострец, бедро и огузок.
- Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки (межреберной мякоти).
- Свинина используется главным образом для жарения и тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с горохом и фасолью.
- Мясо не рекомендуется размораживать в воде, так как в этом случае вместе с мясным соком теряется значительная часть питательных веществ. Во избежание этих потерь мясо следует размораживать при комнатной температуре, вдали от нагревательных приборов, а еще лучше — на нижней полке холодильника или в каком–либо другом прохладном месте.
- Мясо во время варки теряет значительное количество содержащейся в нем воды, уменьшается в объеме примерно на 40%. Из 1 кг мяса получается 600 г вареного мяса. При жарке потери в объеме несколько меньше —30—35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов (в зависимости от вида и возраста животного).
- Мясо перед приготовлением хорошо моют под струей холодной воды, а не отмачивают.
- Для того чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за 2 часа до варки вымойте холодной водой.
- Мясные блюда, приготовленные на пару, отличаются нежным вкусом.
- Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портится его вид и вкус, но и снижается питательность.
- Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире, на сильном огне, в течение 8—10 минут. Перед жарением отбейте мясо деревянным молотком с обеих сторон.
- Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением слегка посыпьте их горчичным порошком. Если за 1—2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.
- Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол. Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.
- Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, не забывайте каждые 10—15 минут поливать их жиром, в котором они жарятся.
- Некоторые хозяйки считают, что жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона вместе с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.
- Если на сковороду насыпать немного соли, жир во время жарки не будет разбрызгиваться.
- Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его над кипящей водой 15—20 минут.
- Когда мясо печется в «чуде» печке, поливайте его периодически горячей водой (бульоном), от холодной воды мясо станет жестким.
- Как тушить мясо, чтобы оно получилось мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок: Постное мясо смажьте каким–либо жиром.
- Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось твердым, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и тушите на слабом огне. По мере выкипания воду подливайте.
- Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20—30 минут.
- Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить 2 столовые ложки сухого вина или ложку уксуса.
- Нередко солят мясные блюда перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, печень, бифштекс — в готовом виде.
- Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рублевого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 л супа — ½ чайной ложки.
- Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке. Не забудьте очистить печень от кожицы, и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и,
не торопясь, пальцами снимите кожицу. Кожицу легче отделить, если печень опустить на минуту в горячую воду.
- Печень жарьте только в подсолнечном масле, на сильном огне.
- Говяжьи почки, очищенные от кожицы и жира кипятите в соленой воде. Воду меняйте дважды. Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя.
- Старая курица сварится быстрее, если подержать ее несколько часов в воде с уксусом (на 2 л воды — стакан уксуса).
- Утку, курицу очистите сначала от перьев и пуха, потом ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите.
- Гуся рекомендуется ощипывать сухим, вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.
- Тушку индюка рекомендуется подержать два — три дня в холодильнике. Жир застывает и птицу легче разделать.
- Чтобы птица получилась румяной, перед жаркой смажьте тушку сметаной.
- Готово мясо или нет, легко определить. Когда мясо готово, оно. легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком — значит, его надо еще варить или жарить.
— Ты ешь как детёныш динозавра, и я не шучу!
— Ты это серьёзно?
— Нет, шучу.
Больше, чем секс (No Strings Attached)
