Что такое чай

Ароматный и бодрящий напиток, именуемый чаем, любим во всем мире. На разных континентах и в разных странах существует свои, веками слагавшиеся традиции приготовления и употребления этого напитка. Какими бы древними ни были обычаи, они не старше самого растения, из листьев которого производится заварка. Чтобы понять, каким вкусом должен обладать «тот самый чай со слоном», одного только знания технологии недостаточно. Нужно выяснить для начала, окакой разновидности чайного куста идет речь…

— А что плохого в тортиках и зайчиках?

— Были бы это нормальные тортики и зайчики, я бы не возражал, но… Я называю его пришельцем не потому, что он сильнее. Разве вам не показалось странным?! Каждый раз после ужина это чудовище может сожрать еще ТРИ ТОРТА!!! Вы верите?! Я не шучу, аж три торта!!!

Хост-клуб Оранской школы (Ouran High School Host Club)

Камелия китайская

Чай – это многолетний вечнозеленый кустарник или небольшое дерево (до десяти метров высотой), развернувшиеся листья которого имеют эллиптическую форму и покрыты серебристым пушком. Удивительный факт: острозубчатые листья «живут» полный год и опадают весной. Авот период цветения приходится на август– сентябрь, когда распускаются пушистые цветки– нежно-белые сжелтоватым или розоватым оттенком. Спустя год после цветения– в октябре-ноябре – растение плодоносит.

Ученые выделяют два подвида: Camellia sinensis var. sinensis (включает китайскую и японскую разновидности) иCamellia sinensis var. assamica (включает собственно ассамский чай и другие индийские разновидности). Иногда отдельно выделяется естественный гибрид Camellia sinensis иCamellia assamica– цейлонский чай. Основными чаепроизводящими странами являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Япония.

Черный и зеленый

Для приготовления чая собирают верхушки молодых побегов (так называемые флеши), на которых расположено один-два, иногда три молодых листа (чем меньше их в побеге, тем выше сорт чая). Затем листья расстилают тонким слоем, подвергая продолжительному завяливанию (в результате чего они становятся мягкими) искручиванию. При этом в них продолжается процесс ферментации, ведущий к изменению химического состава чайного листа, его цвета ивкуса. К концу процесса ферментации листья приобретают медно-красную окраску и специфический чайный аромат.

Далее их сушат в специальных сушилках, пока они не почернеют. Так получается черный байховый чай. Слово «байховый» произошло от китайского «бай хуа», что в переводе «белая ресничка», «белый цветок». Это название едва распустившихся почек чайного листа – одного из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус. Самые нежные верхние листочки побегов чайного куста, покрытые бело-серебристыми волосками, служат сырьем для получения наилучших сортов чая. Расфасовывают его на фабриках.

Что же такое зеленый чай? Ошибаются те, кто считают черный и зеленый чай разными растениями. И черный и зеленый байховый чай получают из одного сырья, аперерабатывают приготовления зеленого чая также используют молодые листья, но их неподвергают ферментации, асразу после сбора сушат. Листья при этом сохраняют зеленый цвет и максимум природных свойств (технология получения черного чая ведет к потере половины катехинов, снижению его целебных свойств). Зеленый чай обладает слабовыраженным ароматом, однако содержит большее количество биологически активных веществ. Такой чай хорошо освежает, стимулирует работоспособность, прекрасно утоляет жажду.

По консистенции чай подразделяют на рассыпчатый (байховый) и прессованный (плиточный или кирпичный). Зеленый кирпичный чай (так называемый калмыцкий) вырабатывают из старых и огрубевших крупных листьев, которые собирают осенью. Они содержат все вещества, имеющиеся вмолодых чайных побегах. Чайный отсев также используется для приготовления зеленого кирпичного чая. По своим биологическим свойствам он не уступает черному байховому чаю и даже превосходит его по некоторым показателям.

Так, зеленый кирпичный чай содержит значительно больше витамина С (при получении черного чая, особенно в процессе вяления и ферментации чайного листа, теряется большая часть витамина С) и больше витамина Р. Именно сочетанию витаминов С и Р обязан чай своими антисклеротическими свойствами. Напиток из зеленого кирпичного чая имеет своеобразный весьма сильный аромат, горьковатый вяжущий вкус и красно-желтый цвет. Таким образом, цвет, вкус и аромат чая зависят от возраста собираемых побегов и характера их обработки.

Знаете ли вы что…

Из зеленого чая готовят витаминные настои: чай настаивают около десяти минут и пьют по стакану два-три раза в день. Если нет времени заваривать зеленый чай каждый раз, то его можно приготовить впрок и хранить два-три дня в холодильнике, подогревая перед употреблением.

Показания: повышенная проницаемость и ломкость кровеносных сосудов, бронхиальная астма, аллергические реакции, отеки, атеросклероз, начальные стадии гипертонической болезни. Несмотря на то, что при тяжелых формах заболеваний сердца врачи рекомендуют ограничивать себя в жидкости, в жаркую погоду вместо воды лучше употреблять именно зеленый чай.

Разновидности чая

По химическому составу чайный лист на 8–30% состоит из танина. Чем выше содержание танина, тем лучше качество чая. Танин легко растворяется в воде и придает чаю вяжущий вкус. Главным алкалоидом чая является кофеин, содержание которого – 1,8–5%. Содержатся в чае и другие алкалоиды – теобромин, теофилин. Имеются в чае и углеводы, органические кислоты, белки, витамины С (на 100 граммов продукта 5–20 миллиграммов) и Р (10000 миллиграммов на 100 граммов сухого продукта), в небольших количествах тиамин, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты.

Ферменты содержатся только в зеленом чайном листе и играют главную роль при производстве черного байхового чая. Аромат готового чая обусловлен эфирными маслами, содержание которых составляет 0,006–0,02%. Собранный зеленый чайный лист немедленно поступает на фабрики для переработки.

Ферментация – основной процесс при производстве черного чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако в дальнейшем ее специально проводят в течение трех-четырех часов при доступе кислорода воздуха и температуре 22–24°С. Чай приобретает медно-красный цвет, формируются его вкус, аромат и цвет настоя, повышается содержание эфирных масел. Сушат чай горячим воздухом до уровня влажности три-четыре процента: действие ферментов при этом прекращается, и в чае закрепляются приобретенные им свойства.

При изготовлении зеленого байхового чая сырье не подвергают ни вялению, ни ферментации, а фиксируют горячим паром, подсушивают до содержания влаги 60–96%, скручивают, сортируют (цель зеленой сортировки – разбить образовавшиеся при скручивании комья) и сушат.

Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый – на листовой Л-1, Л-2, Л-3 имелкийМ-2иМ-З.

В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта. Всвое время вСССР были приняты следующие названия: «Букет Грузии», «Краснодарский букет», «Грузинский», «Краснодарский» (экстра, первый и второй сорта). Импортируемый из Индии иШри-Ланки продукт называли «Индийским» и «Цейлонским». Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования.

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют аромат вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку). Все сорта расфасованного черного и зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8,5%, содержание кофеина – не менее 1,8%. Содержание танина в черном байховом чае – не менее 8%, в зеленом – не менее 12%.

При хранении чая не допускается образование плесени, появления затхлого запаха и кислого вкуса. Расфасовывают чай в пачки, коробки, чайницы по 25–200граммов ивпакеты для разовой заварки по три грамма. Хранят его в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранить чай в одном помещении со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими залах.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства – крошек и высевок путем их прессования ввиде плиток правильной формы по 125и250граммов. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, первая, вторая и третья категории. Содержание влаги для всех сортов не должно превышать 9%. Нормируется и содержание кофеина – 2,2–1,8 % и танина – 9,1–8%.

«Чай на скорую руку», или чай в пакетах– это черный байховый чай высшего, первого или второго сорта, расфасованный втрехграммовые пакетики из специальной неразмокаемой бумаги. Быстрорастворимый чай получают из готового черного и зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей порошкообразной смеси. Чай полностью растворяется в горячей и холодной воде.

Как видим, сколько видов чая, столько и способов его приготовления. Удачи вам в нелегком деле овладения основами чайной культуры!

Об авторе
Человек, который осмеливается потратить впустую час времени, ещё не осознал цену жизни. (Чарльз Дарвин)
Поделиться

Детство … прекрасные моменты на Flickr

  • DSC04262-編輯
  • DSC04552-編輯
  • Open Eyes
  • DSC04376
  • DSC04309
  • DSC04565

Вся информация на данном сайте приводится исключительно в ознакомительных целях и не может использоваться как рекомендация для самостоятельного лечения. Не занимайтесь самостоятельным лечение, обращайтесь к сертифицированным медицинским специалистам.

BINOW.RU © 2009 2020 Все права сохраняются за правообладателями.

При полном или частичном копировании указывать активную ссылку на BINOW.RU